2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Некоторые размышления о кухонных ножах и инвентаре

Статьи о ножах и не только (29 стр.)

Напоследок еще пара советов.

Иногда случается так, что в силу различных обстоятельств доска скользит по столу. Вроде бы стол чистый, не жирный, а доска скользит как по маслу. В таких случаях может помочь тряпка. Обыкновенную тряпку или кухонное полотенце нужно намочить, хорошенько отжать, так чтобы тряпка была не мокрая, а влажная, и постелить ровным слоем на стол. Поверх тряпки положить доску. Чем больше площадь тряпки, постеленной под доску, тем доска будет устойчивей, но конечно все должно быть без фанатизма — чтобы размер тряпки не превышал размеры доски, которая на ней лежит.

Никогда не берите доски на ножках. В последнее время все чаще встречаются доски, оборудованные специальными ножками, которые призваны защитить от скольжения доски по столу. На самом деле если эти ножки и помогают, то только в первое и очень непродолжительное время. Дальше пользы от них никакой, только вред. Вредны эти ножки тем, что они поддерживают доску над столом только по краям или углам, а центр доски просто висит в воздухе. Работая на доске, Вы на нее давите, и давите, как правило, в центре. Пусть не сильно, но этого вполне достаточно, чтобы через месяц-другой Ваша доска прогнулась дугой. А изогнутую доску тяжело зафиксировать, да и работать на ней неудобно. Так же ножки неудобны тем, что делают доску односторонней. Иногда, после того как Вы порезали что-то сильно пачкающее, или пахнущее, для того, чтобы продолжить работать, Вам понадобится либо взять другую доску, либо помыть эту. А можно просто ее перевернуть (особенно, если под доской подстелена тряпка) и продолжить работу. Это экономит время, и Вам нет нужды переключаться с одного процесса на другой.

Те самые бесполезные ножки

Так гораздо лучше

Так что, если у Вас завелась доска с ножками, лучше все-таки эти ножки удалить. Таким образом, Вы убережете доску от деформации, и увеличите рабочую поверхность вдвое.

В последнее время появилось много и различных Hi-Tech досок. Например, полиамидные многослойные. Они состоят из великого множества тонких слоев. Как только рабочая поверхность доски загрязнилась или потеряла внешний вид, можно снять верхний слой и доска будет как новая, и так до тех пор, пока не снимете все слои. Преимущество таких досок тоже спорно. На ощупь такие доски тверже любого пластика, тем более делаются они из какого-то особо прочного материала, чтобы, работая на верхнем слое, не порезать ножом нижние. Такие доски просто защищают стол от порезов, но абсолютно не гуманны к ножам.

Итак, подводя итоги, выведем идеальный образ разделочной доски. Это односоставная деревянная доска, выпиленная из единого куска хорошо просушенной древесины не твердой породы, без ножек, без лака, без красок и клея. Размером 400х250х20мм. Таким образом, получаем максимально безвредную, экологически чистую, безопасную для ножа, и удобную в использовании разделочную доску. Наверное, просмотрев свой кухонный арсенал, вам покажется, что все это бред, и все не так уж категорично как я это описал. Что ж, тем лучше для вас! Мои критерии выработались долгими годами работы поваром. И теперь я просто мучаюсь оттого, что не могу купить разделочную доску, которая бы меня устроила. Если Вас не убедили мои доводы, значит, Вас такая судьба не постигнет!

Доска, склеенная из трех досок. Была бы крупнее, и хотябы двусоставная, был бы идеал!

Некоторые размышления о кухонных ножах и инвентаре

Автор: Роман Дмитриев

Дата создания: март 2006 г.

Решил обобщить свой опыт по кухонным ножам и сопутствующим вещам в виде небольшой статьи, если кому поможет — буду рад.

Высказана моя, наверное, достаточно спорная точка зрения, не претендующая на правильность. Может, кому-то будет полезно. Табуретками кидаться — пожалуйста, желательно из твердых пород дерева — на рукоятки пущу:).

Большинство имеющихся обзоров по ножам сводятся к двум категориям: обзоры по нескладным ножам (многоцелевым, тактикам, спецназначения и т. д.) и складникам различного вида.

Нескладные полевые и охотничьи ножи — это здорово, но большинство людей наверняка пользуют их максимум процентов в пяти случаев пользования ножом, да и информации по данном классу ножей море.

Складные ножи — вещь родная, важная, близкая и активно пользуемая, но опять таки, пользуемая узким сегментом населения. Опять же, по складникам информации море.

Теперь посмотрим на кухонные ножи — ситуация напоминает дурдом: даже у многих продвинутых ножелюбов кухонный ассортимент крайне беден, что странно.

К тому же, при стоимости хорошего кухонного ножа 30-150 долларов, т. е. сопоставимой со стоимостью нормальных нескладных или складных кухонных ножей, информации по ним, кроме рекламной, не основанной на фактах лапши, крайне мало.

И это странно, потому как кухонный вопрос важен больше других, ибо кушать я стараюсь каждый день, желательно 2 (а некоторые и по 3) раза, потому кухонные ножи работают чаще всех остальных. Опять же, жену люблю, а для нее кухня — это и хобби и значительная часть жизни, следовательно, ножи и весь инструментарий у нее должны быть хорошие, хотя все это покупается по алгоритму — сначала она порыкивает за траты на меня, потом после пользования активно восхищается.

Исходные допущения: кухня не очень большая, площадь рабочей поверхности ограничена и зачастую недостаточна для нормальной работы.

Из крайне желательных условий — как минимум 2–3 доски, достаточно больших, лучше всего из слоеной фанеры (мало деформируется от воды), можно цельнодеревянные (наши лучше импортных и дешевле), ни в коем разе пластик, мрамор или стекло.

И рекомендую, если вы хотите не повредить свои ножи, запомните, что лезвие у ножа существует для реза продуктов, ни в коем случае не для отгребания отрезанных кусочков по доске и не для сгребания нарезанной массы в кастрюлю или чашку, это чудесно делается обухом ножа. Также умоляю помнить, что лезвие ножа не предназначено для работы в режиме лома, когда вы режете что-то твердое, например, замерзший фарш или сырокопченую колбаску.

Желательно высоту столешниц или стола на уровне 85–90 см от пола, подгоняется индивидуально, чтобы можно было работать без наклона, не сгибая спины, поясница не устает тогда.

Теперь о ножах: если пользоваться аккуратно ножами, то можно что угодно, если нет — то лучше ограничиться Аркосом, Трамонтиной, Фискарсом серии Функциональные формы. То есть не очень твердые ножи, которые легко мусатятся и которые трудно испортить неправильным обращением.

Рукоятку желательно иметь приподнятую, РК опущенную относительно рукоятки на несколько см, как на японцах и многих других ножах, японцы при прямой рукоятке достигают нужного эффекта за счет формы лезвия.

При приподнятой руке над плоскостью стола работаешь всей длиной клинка, спина не устает, да и положение руки естественнее. В минусах — для одинакового результата на силовом резе прикладываешь больше сил, потому что давишь не под прямым углом.

Давайте теперь подумаем, какие ножи на кухне нужны среднему пользователю для решения повседневных задач? На мой взгляд, получится следующий минимальный набор:

— маленький нож с клинком 100–120 мм, японцы такие называют Петти, пригодный для мелкой работы и чистки картошки и лука, толщина клинка до 2х мм, универсальный, желательно клин от обуха, толщина в районе РК где то 0,4–0,3 мм, меньше не надо, будет не прочно.

— маленький крупнозубастый нож, например, Трамонтина поливуд рублей за 60, для резки мягкого сыра, в том числе плесневого, и можно для резки спелых томатов. Клинок узкий, в идеале с выемками, дабы сыр не налипал, но достаточно просто тонкого узкого ножичка. Сырорезкой струнной мне сыр резать меньше понравилось, но это кому как.

Читать еще:  Нож из комплекта «ёКЛМН»

— для подлинного удовольствия от тонкой работы и резания кольцами лука маленький ножик с клинком 100–120 мм с приподнятой ручкой клин от обуха, толщина клинка 1–1,5мм, рекомендую МАС http://www.japanesechefsknife.com/MAC.html петти 130 мм модель SP-50 (но это уже эстетство, а не необходимость).

— универсальный шеф-нож с клинком 150–160 мм, клин от обуха, толщина в районе РК 0,4–0,5, опущенная РК, желательно с острием, толщина клинка до 4х мм, вариантов много.

обычно такие ножи имеют лезвие в районе 2х мм, что вполне удобно для тонкой и обычной работы, но вот овощи, рыбу и некоторые другие продукты удобнее разделывать все таки тяжелым ножом, так что если такой нож один, то я бы поискал потолще.

Некоторые размышления о кухонных ножах и инвентаре

Но, к сожалению, такую доску найти очень трудно. В основном мне встречались такие доски в старое советское время. А сейчас можно найти доски, склеенные из 2–3 широких досок. Такие доски, конечно, хуже цельных, но все же тоже хороши.

Доски из деревянных брусков или торцевые. Эти доски делаются из нескольких брусков, склеенных между собой таким образом, что рабочая поверхность этих досок состоит из торцов этих брусков. Такие доски сочетают в себе недостатки вышеописанных двух, и один дополнительный. Дополнительный недостаток заключается в том, что клеевые швы на таких досках располагаются на рабочей поверхности. Плохо это тем, что о них можно повредить режущую кромку ножа и, что самое нежелательное, частички клея могут попасть в пищу. Есть доски, склеенные из брусков с хитрой геометрией граней, так, чтобы клей не был на рабочей поверхности, но такие доски редки и довольно дороги, к тому же не проклеенные соединения хорошо впитывают воду. Единственный плюс таких досок— они практически не деформируются от времени, но так же могут деформироваться или вздуться от влаги. При разбухании от влаги разные бруски раздувает по разному — какие-то в большей степени, какие-то в меньшей. Поэтому поверхность доски может стать неравномерной и бугристой.

Общий плюс деревянных досок в том, что продукты по ним практически не скользят. Никакая насечка на пластиковой доске не покажет лучшего результата, чем гладкая деревянная поверхность.

Понятно, что дерево не любит влаги. Поэтому деревянные доски не желательно оставлять на длительное время в воде, или в сырых местах. После применения их нужно хорошенько промыть в теплой воде с мылом, и повесить сушиться. Сушиться доска должна либо на стене на гвоздике, но так, чтобы прилегала к стене не плотно, а на отдалении от нее, иначе доска будет долго сохнуть, впитывать влагу, что не желательно. А при активном использовании, если она будет влажной постоянно, на ней заведутся плесневые грибы, и она почернеет. Хорошо высушить доску очень важно, даже если она не деревянная. Если доска долго будет находиться влажной, без хорошей вентиляции воздуха, то она очень быстро обретет неприятный запах, который никакими моющими средствами уже будет не вывести. Лучше всего для сушки досок подходят специальные подставки. Они бывают бытовые — компактных размеров, на пару досок; и производственные — на 5-10 досок.

Подставка для пяти крупных, производственных досок. Бытовые варианты компактнее

Встречаются еще и разделочные доски, несущие сугубо декоративные функции. Например, стеклянные. Производители позиционируют их как реальные предметы кухонной утвари. Но это, конечно же, ерунда! Это единственные доски, не имеющие практических преимуществ. Имеют только одно, эстетическое. Эти доски выглядят модно, продвинуто, но не больше. Ножи на них тупятся наглухо и за секунды. Такие доски, как правило, тонкие — 2-3мм, а нам предпочтительнее раз в 5 потолще. Продукты по ним скользят как фигурист по катку. Плюс эти доски тяжелые, хрупкие, и требуют к себе слишком бережного отношения. Есть еще маленькие пластмассовые досочки в виде рыбок, цветочков и пр. они, конечно же, пригодны для работы, но жутко неудобны, и сделаны, скорее всего, для того, чтобы просто быть повешенными на стену и стать предметом интерьера. Так же как и деревянные доски, расписанные красками и покрытые лаком. Есть доски, раскрашенные и лакированные только с одной стороны, а другая сторона оставлена чистой, без краски и лака. На таких досках можно смело поработать, после чего промыть, протереть, и повесить на место в качестве украшения. Но иногда встречаются и другие доски, раскрашенные с одной стороны, но покрытые лаком полностью. На таких досках работать, конечно же, не стоит. Во-первых, испортите лаковое покрытие. Конечно, доска будет висеть другой, раскрашенной стороной наружу, но если ее покрыли лаком полностью, то наверняка не для того, чтобы вы попортили лакировку ножом, а скорее всего для того, чтобы защитить дерево от влаги и старения. Ну и, конечно же, если лак попадет в пищу, то ничего хорошего из этого не выйдет.

Напоследок еще пара советов.

Иногда случается так, что в силу различных обстоятельств доска скользит по столу. Вроде бы стол чистый, не жирный, а доска скользит как по маслу. В таких случаях может помочь тряпка. Обыкновенную тряпку или кухонное полотенце нужно намочить, хорошенько отжать, так чтобы тряпка была не мокрая, а влажная, и постелить ровным слоем на стол. Поверх тряпки положить доску. Чем больше площадь тряпки, постеленной под доску, тем доска будет устойчивей, но конечно все должно быть без фанатизма — чтобы размер тряпки не превышал размеры доски, которая на ней лежит.

Никогда не берите доски на ножках. В последнее время все чаще встречаются доски, оборудованные специальными ножками, которые призваны защитить от скольжения доски по столу. На самом деле если эти ножки и помогают, то только в первое и очень непродолжительное время. Дальше пользы от них никакой, только вред. Вредны эти ножки тем, что они поддерживают доску над столом только по краям или углам, а центр доски просто висит в воздухе. Работая на доске, Вы на нее давите, и давите, как правило, в центре. Пусть не сильно, но этого вполне достаточно, чтобы через месяц-другой Ваша доска прогнулась дугой. А изогнутую доску тяжело зафиксировать, да и работать на ней неудобно. Так же ножки неудобны тем, что делают доску односторонней. Иногда, после того как Вы порезали что-то сильно пачкающее, или пахнущее, для того, чтобы продолжить работать, Вам понадобится либо взять другую доску, либо помыть эту. А можно просто ее перевернуть (особенно, если под доской подстелена тряпка) и продолжить работу. Это экономит время, и Вам нет нужды переключаться с одного процесса на другой.

Те самые бесполезные ножки

Так гораздо лучше

Так что, если у Вас завелась доска с ножками, лучше все-таки эти ножки удалить. Таким образом, Вы убережете доску от деформации, и увеличите рабочую поверхность вдвое.

В последнее время появилось много и различных Hi-Tech досок. Например, полиамидные многослойные. Они состоят из великого множества тонких слоев. Как только рабочая поверхность доски загрязнилась или потеряла внешний вид, можно снять верхний слой и доска будет как новая, и так до тех пор, пока не снимете все слои. Преимущество таких досок тоже спорно. На ощупь такие доски тверже любого пластика, тем более делаются они из какого-то особо прочного материала, чтобы, работая на верхнем слое, не порезать ножом нижние. Такие доски просто защищают стол от порезов, но абсолютно не гуманны к ножам.

Итак, подводя итоги, выведем идеальный образ разделочной доски. Это односоставная деревянная доска, выпиленная из единого куска хорошо просушенной древесины не твердой породы, без ножек, без лака, без красок и клея. Размером 400х250х20мм. Таким образом, получаем максимально безвредную, экологически чистую, безопасную для ножа, и удобную в использовании разделочную доску. Наверное, просмотрев свой кухонный арсенал, вам покажется, что все это бред, и все не так уж категорично как я это описал. Что ж, тем лучше для вас! Мои критерии выработались долгими годами работы поваром. И теперь я просто мучаюсь оттого, что не могу купить разделочную доску, которая бы меня устроила. Если Вас не убедили мои доводы, значит, Вас такая судьба не постигнет!

Читать еще:  Метание ножа (кинжала)

Доска, склеенная из трех досок. Была бы крупнее, и хотябы двусоставная, был бы идеал!

Некоторые размышления о кухонных ножах и инвентаре

Автор: Роман Дмитриев

Дата создания: март 2006 г.

Решил обобщить свой опыт по кухонным ножам и сопутствующим вещам в виде небольшой статьи, если кому поможет — буду рад.

Высказана моя, наверное, достаточно спорная точка зрения, не претендующая на правильность. Может, кому-то будет полезно. Табуретками кидаться — пожалуйста, желательно из твердых пород дерева — на рукоятки пущу:).

Большинство имеющихся обзоров по ножам сводятся к двум категориям: обзоры по нескладным ножам (многоцелевым, тактикам, спецназначения и т. д.) и складникам различного вида.

Нескладные полевые и охотничьи ножи — это здорово, но большинство людей наверняка пользуют их максимум процентов в пяти случаев пользования ножом, да и информации по данном классу ножей море.

Складные ножи — вещь родная, важная, близкая и активно пользуемая, но опять таки, пользуемая узким сегментом населения. Опять же, по складникам информации море.

Статьи о ножах (кухня, тесты, разное) — часть 35

Деревянные доски. Эти доски предпочтительней всего для

домашнего использования. Такие доски выполняются из цельного куска
древесины, и поэтому их производство обходится довольно дорого,
соответственно сама доска тоже будет стоить недешево. Существенным
недостатком таких досок является то, что они очень быстро
деформируются как от влаги, так и просто от времени. Покупая такую
доску нужно внимательно присмотреться и проследить, чтобы не было
трещин вдоль волокон древесины. Даже самая маленькая трещинка, если
она идет вдоль волокон древесины, неизбежно будет увеличиваться и
приведет, в конце концов, к тому, что доска треснет на две части. Так же
не следует брать деформированные доски. Трещины и деформации
появляются из-за перепадов влажности. Если доска была выпилена из
сырой древесины, то в последствии дерево будет сохнуть, изменяя свою
форму, и в самых слабых местах могут появиться трещины. Если доска
была выпилена из хорошо просушенной древесины, то в процессе
использования перепадов влажности не избежать, и трещинки все равно
появятся, но это будут некритичные маленькие трещинки, которые не
приведут к расколу доски на две части. Волокна же древесины должны
идти строго вдоль доски. Если волокна идут поперек доски или по
диагонали, то это непременно приведет к тому, что доска изогнется и
лопнет пополам. Древесина при производстве этих досок применяется
абсолютно разная. Мягкие сорта конечно приятней для работы,
безопасней для ножа и к тому же намного легче по весу, чем твердые. Но
доски из твердой древесины более долговечны, и меньше боятся влаги,
мягкая же древесина намного быстрее сточится ножом и в таком случае
по середине доски появится ямка, которая, кроме того, что мешается при
работе, так еще и портит внешний вид доски. Преимущества этих досок
очевидны — они самые безвредные, и безопасные для ножей.
Недостатки в том, что хорошо впитывают влагу и жир. Промывать такие
доски надо очень тщательно, сразу же насухо вытирать полотенцем, и
вешать на гвоздик или ставить на специальную подставку. На гвоздике
доска должна висеть не вплотную к стене, а чуть поодаль, чтобы воздух
свободно циркулировал, чтобы доска высохла по всей поверхности. Чем
больше толщина таких досок, тем меньше вероятности того, что доска
покривится.

Но, к сожалению, такую доску найти очень трудно. В основном мне

встречались такие доски в старое советское время. А сейчас можно
найти доски, склеенные из 2–3 широких досок. Такие доски, конечно,
хуже цельных, но все же тоже хороши.

Доски из деревянных брусков или торцевые. Эти доски делаются из

нескольких брусков, склеенных между собой таким образом, что рабочая

Правильный выбор кухонного ножа: все нюансы.

Если вы заинтересовались тем, как выбрать нож для кухни, значит, вы любите готовить и предпочитаете получать от этого процесса максимум удовольствия. А в случае с хорошим кухонным инструментом ещё высокую производительность и эстетичный результат. Тонко нарезанные ломтики сыра, филигранно разделанная рыба, идеально ровные кубики картофеля в рагу – всё это работа хороших рук и хорошего ножа.

Среди кухонных ножей, как и среди столовых приборов, есть свой особый этикет. Один нож используют для резки хлеба, другой для чистки овощей, третий для мяса, четвертый для рыбы и так далее по списку.

Для справки: в европейской кулинарной практике используют 20 видов ножей, в японской – около 200 видов. Для каждой операции нож свой.

Есть ли смысл использовать все виды ножей для готовки на обычной кухне? Практика показывает, что нет. Но часть из них, на наш взгляд, сослужит вам хорошую службу. И перед тем, как разобраться с этой темой, познакомимся с конструкцией ножа. Для дальнейшего разговора нам пригодятся термины, используемые в названии его частей. Схема ниже.

Что такое хороший нож?

  • Во-первых, это острый нож. И время, в течение которого нож остается острым, должно быть достаточно долгим. А зависит это от качества материала и его термической обработки.
  • Нож должен правильно, а значит легко и ровно, резать продукты. На это влияет не только острое лезвие, а ещё и его геометрия, то есть форма лезвия, углы заточки, спуски, углы спусков и ещё несколько параметров.
  • Рукоятка ножа должна быть удобной лично для вас и по форме, и по материалу. Что вам приятнее держать в руке: металл, дерево или пластик? Задайтесь этим вопросом. А при покупке обязательно подержите нож в руках.
  • Лезвие и рукоятка должны быть сбалансированы, таким ножом вам будет легче работать. Как проверить баланс, смотрите на фото ниже. Положите нож на палец в том месте, где находится больстер. Он должен ровно балансировать и не заваливаться в какую-либо сторону.
  • Прочный и сбалансированный нож отличает то, что его лезвие и так называемый хвостовик (та часть металла, которая уходит в рукоять) составляют единое целое, и хвостовик доходит до самого конца рукояти.

Разновидности кухонных ножей

Как показывает практика, 90% женщин выберет небольшой универсальный нож средней длины 14-18 см. И действительно, им при желании можно сделать почти все операции на кухне. Но с профессиональной точки зрения на кухне нужно ещё хотя бы два ножа: большой шеф-нож с лезвием 18-23 см и овощной с прямым коротким лезвием около 9 см. В итоге мы имеем знаменитую «поварскую тройку». Все потребности в резке можно легко перекрыть этими тремя инструментами.

Шеф-нож, или как его ещё называют поварской нож, станет для вас незаменимым инструментом, если у вас есть навык его использования. Им можно шинковать овощи, резать колбасу, разделывать мясо и рыбу. При умелом обращении такой нож поднимет производительность готовки в разы. Овощным ножом удобно чистить любые овощи и фрукты.

Остальные разновидности ножей можно докупать, исходя из потребностей того, что в вашем рационе встречается очень часто. Если в семье всегда есть на столе хлеб, рекомендуем купить специальный нож для хлеба. Он имеет широкое лезвие с зубчатой кромкой, которое одинаково легко справляется и с жесткой корочкой хлеба, и с его мягкой сердцевиной. Такой нож оставляет мало крошек и режет хлеб, не продавливая его, а создавая эстетично нарезанные куски.

Если в вашем доме часто приходится разделывать и готовить мясо, то вашим верным помощником станет обвалочный нож для разделки мяса.

Ножи для разделки рыбы обычно называют филейными. Гибкое и длинное лезвие такого ножа поможет отделить филейную часть рыбы от шкуры несколькими уверенными движениями.

Если каждый день на вашем столе сыры, колбасы, копчености, смело выбирайте нож-слайсер. Он отрезает каждый ломтик одним легким движением. Знайте, чем длиннее лезвие, тем меньше усилий на одну операцию.

Нож-топорик незаменим для рубки мяса. У японцев есть похожий по форме нож, называемый Накири, но он используется для нарезки и измельчения овощей. Не перепутайте при покупке.

Сырный нож. Имеет необычную дырявую форму, которая не дает пластикам сыра прилипать к лезвию.

Если такое разнообразие кажется вам лишним, используйте следующий совет. Некоторые профессионалы предлагают иметь несколько ножей в силу гигиенических соображений. Рекомендуется иметь отдельный нож для мяса, отдельный для рыбы и ещё один для нарезки готовых продуктов (колбасы, сыра, копченостей, овощей, хлеба).

Читать еще:  Сухпай.ру - Ирп Сухие пайки Армейские, складные ножи и военное снаряжение

Если вас заинтересовал красивый кухонный набор ножей на эффектно выполненной подставке, будьте внимательны. Для красоты интерьера это будет хороший вариант, а для дела окажутся рабочими не более трех ножей.

Как выбрать страну-производителя

Основные зарекомендованные себя производители сосредоточены в Европе и в Японии.

  • Европейские ножи. Главное их отличие – мягкая сталь с твердостью 54-57 единиц по методу Роквелла. Мягкость стали позволяет легко точить и править лезвия с помощью простых приспособлений. Второе отличие — это особая форма рукоятки. Для Европы классическая рукоятка – это две плоские накладки, соединенные друг с другом и хвостовиком лезвия металлическими заклепками. Тенденция последнего времени – это эргономичные рукояти под форму ладони.
  • Японские ножи. Твердость 60-62, иногда 64-67 единиц. Согласно японским традициям все их клинки изготовлены из очень твердой высокоуглеродистой стали. За счет этого лезвие японского ножа исключительно острое и очень долго сохраняет это свойство. Но хрупкость – обратная сторона твердости, и в этом минус ножей из Японии. Отличительна черта японского лезвия – оно всегда заканчивается около рукоятки металлическим больстером, что помогает защитить от грязи место соединения лезвия и рукояти.

Для европейцев традиционные японские изделия подходят с трудом. У них другая рукоять, у японского ножа она имеет круглую или многогранную форму. А своеобразная геометрия ножа, толстый обух и односторонняя заточка лезвия и вовсе не приспособлены для европейской руки. Да и цена изделий из страны восходящего солнца очень высока. Поэтому, если вы будете покупать японский нож, вы должны четко осознавать для чего он вам.

  • Японские ножи в европейском стиле. На радость многим профессионалам и любителям японцы стали изготавливать ножи для европейского рынка. С европейской рукоятью или рукояткой эргономичной формы, с более тонким обухом и с очень острым лезвием за счет повышенной твердости стали.

Последняя характеристика, как мы отмечали выше, имеет свой минус – хрупкость. Если такой шеф-нож попадет по кости или вы решите разрезать им замороженный продукт, то его лезвие с большой долей вероятности выкрошится мелкими зазубринами. Европейский нож в таком случае немного притупится и несколькими движениями мусатом (инструментом для правки лезвий) легко будет восстановлен.

Чтобы восстановить нож, который выкрошился, потребуется рука опытного мастера и немало финансовых затрат. Но, как ни крути, у японских лезвий рез лучше, а значит работать ими и удобнее, и приятнее. По своей цене японско-европейские изделия тоже относятся к недешевым удовольствиям.

Чтобы уменьшить хрупкость, японцы стали «одевать» нож из твердой стали в оболочку из мягкой. Есть варианты с покрытием из дамаска – это покрытие состоит из нескольких десятков или даже сотен слоев стали различной твердости. Это не только увеличивает прочность изделия, но и придает ему дополнительный декоративный эффект.

Кстати, шероховатая поверхность дамасских изделий лишний раз не дает продукту залипнуть на лезвии ножа при резке. На этот же эффект работают и специально создаваемые на некоторых ножах небольшие углубления на лезвии – воздушные карманы.

Выбираем материал лезвия

  • лезвие из углеродистой стали;
  • лезвие из нержавеющей стали;
  • титановое лезвие;
  • керамика;
  • керамотитановое лезвие.

В лезвиях из нержавеющей стали, в отличие от первых, используют сталь с легирующими добавками. В частности хром, как добавка, защищает сталь от ржавчины и делает её нержавеющей. Хотя надо понимать, что абсолютно нержавеющих ножей не бывает.

Из какой стали нож лучше? Выбирать вам, везде есть свои минусы и плюсы. Ножи из углеродистой стали, которым отдают предпочтение японские производители, имеют лучший рез, дольше держат режущую кромку. Сторонники нержавейки говорят, что у неё тоже все отлично, но при этом ещё и полная защита от привкуса и запаха железа, чем «страдает» нож из углеродистой стали. И с нержавейкой нет проблем, если вовремя не помыл и насухо не вытер, а за углеродистой сталью в этом смысле надо следить тщательнее.

Для защиты от привкуса железа, лезвия из углеродистой стали покрывают искусственной патиной. Незащищенный нож со временем сам покроется этим окислом, но чтобы не ждать, иногда делают покрытие сразу во время производства. Правда лезвие при этом теряет свой блеск и лоск, но на качественные характеристики патина никакого влияния не оказывает.

Для среднестатистической семьи специалисты советуют подбирать ножи из нержавейки, но обязательно сделанные хорошим мастером.

Ножи из титана. Они легкие и удобные, хотя имеют свои минусы. Профи отмечают некоторую мягкость лезвия и неправильную геометрию, из-за чего лезвие не столько режет, сколько давит продукт.

Ножи из керамики. Основные производители этих чудо-ножей – японцы. По сравнению с титановыми, они режут намного лучше, а по качествам близки к стальным ножам. Преимущество таких ножей – это их экологичность. Они не имеют, в отличие от стальных, абсолютно никакого привкуса, запаха и не вступают во взаимодействие ни с водой, ни с другими продуктами.

Что касается минусов керамики, то тут мнения сильно расходятся. Продавцы таких ножей говорят одно, а повара-практики другое. Один из очевидных минусов, с которым согласны обе стороны – это хрупкость керамического лезвия. Соприкосновение с твердыми предметами он выдерживает плохо и начинает выкрашиваться.

Второй минус – он быстро перестает быть острым. Профессиональные повара, исходя из своей практики, говорят о притуплении лезвия буквально через месяц. Продавцы утверждают, что настоящий японский нож из керамики прослужит без заточки около 2-х лет, а быстро тупятся подделки китайского производства.

И надо отметить, что восстановить остроту керамического ножа затруднительно, для этого требуются специальные, как правило, алмазные приспособления. Из керамических ножей в фаворе только маленький фруктовый нож, который долог в использовании и очень удобен для манипуляций с фруктами.

Керамотитановое лезвие – это твердая керамика, покрытая мягким титаном для придания ей прочности. Как утверждают изготовители, керамотитан по своим режущим и прочностным свойствам значительно превосходит своих собратьев из керамики.

Заточка и правка ножей

Для стальных ножей европейского производства проблем с заточкой обычно не возникает. Для этого можно использовать:

  • специальные станки, в том числе электрические;
  • бруски и точильные камни;
  • инструмент для правки ножей — мусат;
  • наборы и системы для заточки;
  • карманные точилки.

И вы получите вполне удовлетворительную заточку. Идеальную заточку сможет сделать только мастер. Удовольствие это не из дешевых и требует специальных навыков, но наслаждение от работы с хорошо заточенным ножом, поверьте, того стоит.

Японские стальные ножи требуют к себе особого отношения и водных японских камней. Камней должно быть несколько: для ремонта, для заточки, для правки. А со временем понадобится дополнительный брусок для выравнивания поверхности водных камней.

Пара слов о мусате. Очень удобный инструмент для приведения в порядок ножа, который вы много и часто используете. Служит не столько для заточки, сколько для правки ножа. Раз в 2-3 дня несколько движений мусатом и ваш нож в порядке. Если вы готовите очень много в течение дня, значит раз в день вам необходимо будет его использовать.

Рекомендации по использованию и уходу за кухонными ножами

  • Не храните ножи в одной куче с вилками и ложками. Используйте специальные подставки или магнитные держатели, где каждый нож хранится отдельно от другого, это сохранит режущую кромку лезвия.
  • Для рубки костей и замороженных продуктов используйте только специальные ножи-топорики.
  • Проявите уважение к ножу и не используйте его, как отвертку или инструмент для открывания банок.
  • Используйте каждый нож по его прямому предназначению и тогда вы никогда не будете испытывать дискомфорт. Согласитесь, чистить картофель удобнее коротким ножом, а шинковать большим шеф-ножом.
  • Для сохранности лезвия работайте только на деревянных или пластиковых разделочных досках.
  • Не мойте ножи в посудомоечной машине и не замачивайте в раковине вместе с посудой. Промойте холодной водой и вытрите сухой салфеткой или полотенцем. Так нож прослужит заметно дольше.
  • Для затупившегося ножа используйте правильные приспособления для заточки. Повреждения на ноже (зазубрины) сможет исправить только специалист.
  • Помните, больше шансов порезаться у вас будет с тупым ножом, а не с острым. Точите ножи вовремя.

Хороший инструмент – полдела для получения хорошего результата.

Доставьте себе удовольствие – используйте на кухне правильные и качественные ножи.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector