Другие национальные ножи (для кухни)

Другие национальные ножи (для кухни)

Другие национальные ножи (для кухни)

Узбекский ПЧАК (ПИЧОК)

Хороший пчак должен кроме нарезки мяса еще и легко управляться с овощами – свободно разрезать спелый помидор, нарезать тонюсенькими колечками лук, нашинковать морковь.

Пчак имеет правильный клин по обуху и в сечении. Режущая кромка очень тонкая, но прочная.

Длина клинка до 20 см. Ширина до 40 мм. Толщина обуха до 4 мм.

Клинки ножей (тыг) отливались как из высококачественной стали, так и изготовлялись из «чего под рукой было» – обычное железо с последующей обработкой поверхности медным купоросом.

Форма клинка у «толбарги пичока» похожа на лист ивы (как тут не вспомнить янагибу), у «тугри пичока» лезвие прямое с ровным обухом. «Хисори пичок», «козоки пичок» и «бодомга пичок» имеют лезвие, заканчивающееся миндалевидным кончиком. У «сойли пичока» и «комалык пичока» по верхнему краю лезвия проходит канавка, а у «кушкамалак пичока» лезвие ножа имеет двойную канавку.

Рукоятки изготавливаются из металлов, дерева, рогов животных, имеют различную инкрустацию.

«Сукма даста» – рукоятка из рогов, дерева, кости, металла в целостной форме.

«Ерма даста» – рукоятка наборная, «накшинкор даста» – рукоять украшена различными растительными узорами, «Чилмихгулли даста» – рукоять украшена шляпками разноцветных оловянных гвоздиков.

Цитата из статьи О. Зубова «Знак мастера» (журнал «Вокруг света» № 11 за 1979 год):

«Широкий, звенящий с черно-фиолетовым отливом, инкрустированный красными, зелеными, голубыми и белыми камешками – крапинками, на лезвии сияют три звезды и луна – древнее клеймо Абдуллаевых.

Этот нож – незаменимый помошник за трапезой в кругу друзей, неотъемлимая часть узбекской кухни.

Можешь резать хлеб, можешь чистить картошку, а можешь повесить на ковер и смотреть – все можешь – сказал мастер. И, помолчав немного, улыбнулся – но лучше всего – резать дыню».

Есть еще понятие «кассоб – пичок». Это набор ножей (большой нож с клинком «толбарги» длиной 30 –32 см, скинер и узкий, длинный «транжирный» для жиловки и порционной нарезки) который мастер-мясник дарит своему ученику по окончании учебы.

Это древний эскимосский нож, который за свою многовековую историю практически не изменился.

Используется для нарезки рыбы, мяса, овощей, и все операции выполняются гораздо легче, чем обычным ножом из-за того, что центр приложения силы находится прямо над точкой реза.

НЕПАЛЬСКИЙ КУКРИ

Я бы никогда не отнес кукри к кухонным ножам, если бы сам не видел, как с ним проворно управляются в непальских деревнях для приготовления пищи, причем не только разделки курицы, но и шинковки овощей (хотя, для справедливости, можно предположить, что это был единственный нож в семье) В принципе, они чем-то напоминают японскую дебу.

В некоторых непальских деревнях мне приходилось видеть некую конструкцию, которую тоже можно отнести к кухонным ножам

НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЕВРЕЙСКИЙ НОЖ

Собственно говоря, я не знаю, существует ли национальный еврейский нож в том смысле, что можно определить его форму, размеры, назначение и материал изготовления. Мне кажется, что в повседневной жизни это были ножи кочевого народа, не сильно выделяющиеся от ножей соседних племен.

Но… как я понимаю, жизнь еврейского народа довольно строго регламентируется сводами определенных законов, в частности законом о «кашруте», который был сформирован более трех тысяч лет назад и относится к продуктам и напиткам, которые можно употреблять в пищу. Само слово «кашрут» на иврите означает «пригодный». Важной частью этих законов является «шхита» (забой скота). Чтобы мясо было кошерным и пригодным для еды, оно должно отвечать нескольким требованиям:

-Должно использоваться только мясо кошерных животных (закон дает точное определение и перечисление этих животных и рыб).

-Животное должно быть умерщвлено в соответствии с точными требованиями закона. Этот процесс называется шхитой, а человек, выполняющий эту процедуру –шойхетом или резником. Чтобы стать шойхетом, надо несколько лет обучаться в ешиве (талмудическом колледже) для получения общих знаний еврейских законов, а затем еще закончить специальный курс шойхетов, длящийся около года и завершающийся экзаменом.

– законы о различных видах ножей

– законы подготовки ножа (как затачивать нож и проверять его остроту)

– законы о том, где и как резать

Резка должна быть без остановки, т.е. это движение, которое идет плавно и непрерывно без всякого нажима, шхиту нельзя делать даже слишком тяжелым ножом, так как возникает давление. Ножи применяются специальные – легкие, не широкие и очень острые, без зазубрин, царапин и ржавчины (острота проверяется на крае ногтя). Для птицы длина ножа не должна превышать 10-14 см, для барана –около 30 см, быка – 50 см (т.е. длина клинка должна быть чуть больше двух диаметров шеи животного).

Закон требует, чтобы одним движением были перерезаны горло, пищевод и кровеносная артерия.

Нож должен быть только металлическим (стальным), не должен быть заостренным на конце.

Ниже показан нож для резки цыплят, спроектированный Rubbi Martin Yurman из Бруклина (Нью-Йорк, США) для компании Спайдерко, и выпускаемый как Model K10 –Kosher Butcher Knife –Collif. Клинок длиной 14 см из высокоуглеродистой нержавеющей стали G-3 (MRS-30) с 1,15%углерода, рукоять – микарта.

Кстати, Спайдерко производит точно такой же нож, но с серейторным лезвием – он уже не является кошерным.

Финский национальный нож

Огромной популярности далеко за пределами своей страны набрали финские национальные ножи под названием «пуукко». По способу применения они универсальные (для охотничьих нужд, рыболовных и бытовых, для работы с деревом и т.д.), и на сегодняшний день считаются классическим вариантом нескладного варианта ножа.

Говоря о конструктивных особенностях, следует сразу отметить, что он отличается прямым и недлинным клинком, который обычно на 6-10 см короче, чем рукоять. Обух – относительно толстый. В основном, для клинка характерна прямая спинка, хотя бывает и немного ниспадающей. Также, клинок оснащен относительно низкими спусками.

Финские ножи обязательно имеют деревянную рукоять. В качестве материала для ее изготовления наилучшим образом подходит береза, она обеспечивает изделию привлекательную текстуру. Прочность же достигается благодаря глубокой пропитке пчелиным воском, кроме того, данный вид обработки способствует легкому прилипанию к коже, тогда нож не скользит в руках пользующегося ним и плотно удерживается в ножнах.

Рассматривая форму рукояти, становится явно заметным, что на ней не предусмотрены углубления для пальцев, а сама головка – наоборот выделяется. Она может быть ярко изогнута, выполнена в виде «гребня», похожей на шляпку гриба, а в особенных случаях – представлена в виде головы животного (наиболее распространен вариант – лошадь). Эта особенность предусмотрена исключительно для того, чтобы орудие удобно и быстро можно было достать из ножен.

Неизменным «спутником» финской модели – являются ножны, причем обязательно оснащенные специальным подвесом на ремень. Самый распространенный материал для их изготовления – кожа, причем в идеальном варианте – телячья. Не меньшим спросом пользуются и плетеные ножны, для которых используется береста. Основное требование к форме ножен – полное соответствие длине ножа, он должен быть полностью погруженным в них.

Финский нож с начала прошлого века уверенно вошел в обиход Российской империи, став прототипом «русского» варианта под названием «финка», на котором появились долы. Он наибольшим образом пришелся по вкусу представителям криминального мира.

Финские «пуукко» стали также основами и других национальных доработок народов разных стран, которые в основном дополнили их перекрестными гардами.